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Hauptspeisen
Herbst, Sommer
Marinierter Blumenkohl auf Sellerie-Kartoffel-Püree mit Joghurt-Rote-Beete-Sauce und Linsensalat
Blumenkohl:
1⁄2 kleiner Blumenkohl – 400g (Blätter auf die Seite)
50 g vegane Butter
2 Knoblauchzehen
30 g Koji Ferment (zur Not Joghurt aktiv)
1⁄2 TL Koriandersaat
Prise Pfeffer
Salz zum Abschmecken
Belugalinsen:
50 g Belugalinsen
1/2 TL Natron
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
30 ml Balsamico
100 g Cocktailtomaten
Olivenöl
Wasser
Sellerie-Kartoffel-Püree:
500 g Selleriewürfel
500 g mehlige Kartoffelwürfel
400 ml Pflanzenmilch
80 g vegane Butter (z.B. Naturli)
Salz
Pfeffer
Muskat
Rote Bete-Sauce:
100 g vegane Quarkalternative von Sojade
40 g vegane Schlagsahne
50 g gekochte Beete
Sesamöl 2 EL
1 EL Hefeflocken
Salz
Pfeffer
Umami Brösel:
40 g Panko
100 g Räuchertofu, in 2mm Würfel geschnitten
15 g Petersilie, sehr fein geschnitten
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
30g Butter
Zubereitungsschritte
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Blumenkohl:
Am Vortag mit 30g Koji auf den beiden Blumenkohlviertel einmassieren und zugedeckt
über Nacht ungekühlt ziehen lassen.
Dann 5 Minuten dämpfen. Eine gusseiserne Pfanne erhitzen. Butter und angedrückte Knoblauchzehen mit Koriandersaat 2 Minuten rösten bis die Butter leicht braun ist.
Den Blumenkohl rein und 5 Minuten sanft braten und dabei immer wieder mit Butter begießen.
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Belugalinsen:
Die Linsen zwei Stunden einweichen.
Das Einweichwasser abgießen. Die Linsen mit einem Teelöffel Natron für eine halbe Stunde bissfest kochen. Die Linsen abgießen.
In einer Pfanne eine kleine Zwiebel mit etwas Fett anbraten, die Linsen hinzugeben, durchschwänken und mit einem Schuss Balsamico-Essig ablöschen.
Die Cocktailtomaten vierteln und hinzufügen.
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Sellerie-Kartoffel-Püree:
Sellerie und Kartoffeln in die Pflanzenmilch geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
So lange Kochen bis die Kartoffeln weich sind.
Mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Püree verarbeiten. Ggf. mehr Flüssigkeit hinzugeben. Mit Salz abschmecken.
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Umami Brösel:
Butter und Tofubrunoise 4 Minuten anbraten. Knoblauch 1 Minute mitbraten.
Panko dazugeben und 4 Minuten auf mittlerer Hitze braten bis alles knusprig ist.
Die Petersilie und eine Prise Salz dazu.
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Joghurt-Rote-Beete-Sauce:
Alle Zutaten mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einen Sahnesyphon geben und mit zwei Kapseln luftig aufschäumen.
Alternativ: Die vegane Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die restlichen Zutaten heben.
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Anrichten:
Zum Servieren der Speise eignet sich am besten ein tiefer Teller oder eine schöne Schüssel und Esslöffel.
Zuerst 2 EL des Pürees, 2 EL der Linsen und 2 EL Brösel mittig auf den Teller geben. Dann ein Blumenkohlröschen-Viertel in die Mitte setzen.
Gut Sauce mit einem Löffel über dem Blumenkohl geben und dann 1 Fingerspitze Umami-Brösel auf den Blumenkohl setzen.
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Dieses Rezept wurde für uns von Chefkoch und Trainer Sebastian Copien entwickelt.
Mehr zu seinen köstlichen Kreationen, Büchern und Kursen findest Du hier: Sebastian Copien – Chefkoch & Trainer (sebastian-copien.de)