Veganes Backen – Tipps und Tricks von Stina Spiegelberg

Deshalb die dringenden Fragen gleich zuerst: Wie ersetzt du beim Backen ein Ei?

Ich weiß, man hätte gerne diese eine Faustregel für jeden Fall, da muss ich dich leider enttäuschen. Denn ein Ei erfüllt so viele Eigenschaften, je nachdem was wir backen. Es bindet, macht mürbe, saftig, luftig locker, bringt eine schöne Farbe mit und schmeckt auch nach Ei. Deshalb geht es vielmehr darum, zu überlegen: „Welche Eigenschaft möchtest du erreichen?“ Meistens ist es die Frage nach der Bindung.

Für Muffins und einfache Kuchen genügt es oft, die Flüssigkeitsmenge von einem Ei zu ersetzen, das sind etwa 60ml. Für die Bindung empfehle ich gerne Joghurt, Tofu oder auch Tapiokastärke. So wird der Kuchen extra saftig und erhält eine schöne Bindung. Für meine Schoko-Haselnusstorte habe ich euren Haselnussquark verwendet und der Biskuit ist extra saftig geworden.

Was ist dein Tipp, um salzige Quiche-Füllungen zum Stocken zu bringen?

Das „Stocken“ per se gibt es ohne Ei zwar nicht, aber wir können eine cremige und schnittfeste Konsistenz erreichen. Die Kombination aus Quark, Tofu und Kichererbsenmehl ergibt eine tolle Textur und auch eine leuchtende schöne Farbe durch das Kichererbsenmehl.

Gibt es bestimmte Milchalternativen, die für veganes Backen empfiehlst, oder ist es egal, ob man da Soja-, Hafer- oder andere Milchalternativen verwendet?

Ich liebe Haferdrink, weil ich sie auch viel im Müsli verwende. Aber im Grunde ist beim Backen jeder Pflanzendrink willkommen. Hanfdrink ist super cremig und Sojadrink hat eine sehr schöne Konsistenz und neutrale Farbe. Es gibt aber wenige klassische Rezepte, wo der Drink geschmacklich eine dominante Rolle einnimmt.

Was machst du bei veganen Käsekuchen, um eine ähnliche Konsistenz zu erhalten wie beim „Original“?

Oh, das ist wirklich der Master-Tipp: Ich mische beim Käsekuchen wie von Oma Sojajoghurt mit selbst gemachtem, gereiften Cashewquark. Das erhöht den Fettgehalt und macht die Füllung super cremig. Dann gebe ich noch etwas Mandelmehl hinzu, damit die Füllung so schön mürbe im Mund zerfällt.

Der Mürbeteig bricht mir oft. Was hast du für Tipps, damit der beim Ausrollen an den Seiten rundum nicht so stark einreißt?

Mürbeteig sollte rasch und möglichst kühl verarbeitet werden, also nicht zu lange kneten. Am liebsten verarbeite ich Teige von Hand, so gelingen sie am besten. Wichtig ist natürlich das perfekte Rezept.

Mürbeteig ist ein klassisches Beispiel dafür, dass vegane Rezepte keinen „Ersatz“ brauchen. Denn er funktioniert mit den Haushaltsüblichen Zutaten ganz ohne Ei. Hier ist nur wichtig, dass das Verhältnis von trockenen zu flüssigen Zutaten stimmt. Außerdem darauf achten, den Teig auf nur wenig Mehl auszurollen. Denn mit jedem Mal ausrollen wird er sonst trockener und damit auch brüchiger. Abhilfe kann hier ein kleines Stück Margarine sein, das man nochmals rasch unterknetet.

Mein veganer Rührteig wird oft nicht richtig fluffig. Hast du Tipps?

Auf jeden Fall von Hand rühren. Denn die Maschine überarbeitet Teige oft. Das Gluten tritt aus und der Teig verliert seine schönen Backeigenschaften.

Einfach mit dem Schneebesen locker aus dem Handgelenk rühren. Und nicht zu vergessen: Wenn wir Teige veganisieren, dann muss die Menge an Backpulver erhöht werden, denn auch ein Ei bringt Auftrieb in den Teig. Ich empfehle außerdem ein wenig Essig, der bringt zusätzlich Auftrieb und macht den Teig locker.

Was wäre dein Standard easy peasy Rührteigrezept, zu dem man je nach Saison einfach verschiedenes Obst oder Beeren dazugeben kann, ohne dass die Konsistenz dann leidet?

Diese Streuselmuffins sind dafür perfekt: https://stinaspiegelberg.com/beeren-streuselmuffins-extraluftig/

Könnte man da auch tiefgefrorene Beeren dazugeben oder abgetropftes Obst aus dem Glas (zB Kirschen), oder ist das zu „nass“?

Das geht auch, eventuell sollte man dafür dann die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen oder die Backdauer um 5-10 Minuten erhöhen.

Na dann kann ja jetzt nichts mehr schief gehen. Danke Dir!

Und für alle, die Lust haben auf mehr vegane Köstlichkeiten und Rezepte: schaut doch mal bei Stina vorbei.

Auf dem Blog www.stinaspiegelberg.com oder auf Instagram @stinaspiegelberg.

Und für die Profis unter euch: Probiert doch die Bratapfel-Käsekuchentorte, die uns Stina zum 20-jährigen Jubiläum gezaubert hat.